変化する味わい – 温度とコーヒーの関係
【2018-02-07】
コーヒーと温度
コーヒーの味わいは温度によって異なる
当たり前ですが、ホットコーヒーを淹れるためにはお湯が必要です。一口にお湯といっても温度は様々ですが、この抽出時のお湯の温度は意外と重要で、お湯の温度によってコーヒー豆から抽出される味わいに違いが出てきます。また、お湯を使用してコーヒーを淹れた場合、抽出されたコーヒー自体の温度は時間が経つごとに徐々に下がっていきますが、このコーヒーの温度が冷める過程でもコーヒーの味わいは変化していきます。
これらの事については、コーヒーをよく飲む人であれば何となくわかると思います。では、具体的に何が変化するのか、という部分について、もう少し詳しくご紹介したいと思います。
コーヒーに注ぐお湯の温度の違い
お湯の温度が高いと?
90℃以上の温度が高めのお湯を注いでコーヒーを抽出する場合は、苦味が多いコーヒーが抽出されるようになります。これは、コーヒーの持つ苦味の成分が高温であるほど抽出されやすいためです。
これだけ聞くと、苦いコーヒーが好きな人は高温のお湯でコーヒーを淹れたほうが良い、と思うかもしれません。しかし、苦味の成分が抽出されるだけなら良いのですが、その他には余計な渋味、えぐ味等の雑味などの成分も余計に抽出されてしまうというデメリットもあります。そのため、全体的にパンチの強いコーヒーになるので、苦くてパンチのあるコーヒーが飲みたい!という場合以外には、沸騰したてなどの温度が非常に高いお湯を注いでコーヒーを抽出するのはあまりおすすめできません。
お湯の温度が低いと?
沸騰前や、沸騰したお湯を休ませたりして温度がある程度下がった80℃〜85℃程度のお湯を注いでコーヒーを淹れると、酸味が強めのコーヒーが抽出されるようになります。これは、酸味は温度にかかわらず抽出されやすい成分で、対して苦味の成分はお湯の温度が低いと抽出されにくいため、結果的に酸味が強いコーヒーが抽出されるからです。
このとき、高温のお湯でコーヒーを淹れた場合に抽出される雑味の成分はあまり抽出されず、スッキリとした飲み口になります。ですが、お湯の温度が低くなりすぎると今度は抽出が不十分になり、コーヒーが薄くなりすぎる場合などもあるので、温度は下げても80℃程度までにしておくのが良いでしょう。
高温のお湯で淹れると酸味は感じない?
ここまで読むと、「酸味は温度にかかわらず抽出されるなら、高温のお湯でコーヒーを淹れた場合は酸味と苦味の両方が強くなるのでは?」と思った方もいるかもしれません。これについてはなかなか難しい問題ですが、例えば酸味が強く、苦味はあまりないコーヒー豆を使用した場合は、高温のお湯でコーヒーを淹れた場合でも苦味より酸味が強く感じられます。両方のバランスが取れたコーヒー豆の場合は、苦味が強く、酸味が少々感じられるという具合です。
つまり、高温のお湯で淹れたコーヒーはコーヒー豆の持つより多くの苦味成分が抽出される、という捉え方をするのが良いでしょう。また、高温のお湯でコーヒーを淹れる場合は雑味も含まれてしまうので、より強い苦味と雑味によって酸味がマスクされてしまう、という側面もあります。
コーヒーを淹れた後の温度の違い
コーヒーの温度が高いと?
コーヒーを淹れてカップに注いだ直後の温度は、使用したお湯の温度にもよりますが、およそ60℃〜70℃程度です。このときは恐らく熱くて味がしっかり分からない状態かと思いますが、少し冷ますとコーヒーの味が分かるようになり、コーヒーの苦味と酸味を把握出来るようになります。温度が高いうちは苦味は控えめになり、コーヒー豆の種類によっては酸味のほうが強く感じられます。
コーヒーの温度が低いと?
時間が経過してコーヒーが冷めてくると、徐々に苦味が強く感じられるようになります。しかし、酸味は温度が低くなっても感じ方にあまり変化はなく、温度が高いときに酸味と苦味がバランス良く感じられていても、もともと酸味が弱いコーヒー豆だった場合は苦みが強いコーヒーに感じられるようになります。
コーヒーの温度が下がると味が変わるのはなぜ?
不思議なヒトの味覚
コーヒーの温度が下がると苦味を強く感じるようになるのは、コーヒーが温度の変化によって実際に苦くなっている・・・・のではなく、人間の味覚の感じ方によるものです。人間の舌は温度が高いほど苦味を感じにくく、温度が低いほど苦味を強く感じるようになります。アイスコーヒーがとても苦く感じるのはその影響もあるでしょう。
しかし酸味については、温度の変化による影響はほとんど受けません。暖かくても冷たくても同じように酸っぱく感じられます。そのため、初めは酸味が強いコーヒーでも、冷めると苦味も感じられるようになってきて、バランスの取れた味わいになる、等の味の変化が起こることがあります。
コーヒーの温度をマスターする
コーヒーの温度を知ろう
温度を知るためには、当たり前ですが温度計が必要です。この記事を見てコーヒーの温度について関心を持った方や、美味しいコーヒーを突き詰めたい方で温度計を持っていない方は是非ともひとつ持っておく事をおすすめします。
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コーヒー豆に最適な温度を見つける
今回ご紹介したように、コーヒーはコーヒーを淹れるお湯の温度や、コーヒー自体の温度変化によって味わいが変わります。例えば、苦味が弱く酸味が強いコーヒー豆の場合、温度が高めのお湯でコーヒーを淹れれば苦味も引き出したコーヒーを淹れることが出来ますし、温度が低めのお湯で淹れればキレイな酸味のコーヒーを淹れることが出来ます。逆に苦味が強く、酸味があまりないコーヒー豆でしたら、高温のお湯でコーヒーを淹れればより苦いコーヒーが、低温のお湯で淹れれば苦味を控えめに、かつ酸味の感じられるコーヒーを淹れることが出来るでしょう。
コーヒー豆毎の美味しい温度を知って、より美味しいコーヒーを淹れましょう!