コーヒー豆の焙煎を理解して、自宅で焙煎してみよう！
【2018-01-13】
コーヒー豆の焙煎
焙煎(ロースト)とは
収穫されたコーヒーの生豆は白や青、緑っぽい色をしていて、匂いも青臭い状態です。この状態ではとてもコーヒーを淹れることは出来ないため、このコーヒーの生豆に熱を加えてコーヒーを淹れることが出来る状態にするためのプロセスを焙煎(ロースト)と呼びます。
コーヒー豆の焙煎方式には直火式・半熱風式・熱風式の3種類が存在します。
直火式
直火式は、その名の通りコーヒーの生豆を直火に当てて焙煎を行います。業務用の機械では、沢山穴の空いた金属製の筒(ドラム)にコーヒーの生豆を投入し、ドラムを回転させながら直火で熱を加えると言った方式が一般的なものです。また、直火式の焙煎は火があれば出来るので、自宅のコンロで手網を使用した焙煎をすることも可能な方式です。コーヒー豆の個性や甘み、コクを引き出しやすい焙煎方式ですが、一度に大量に焙煎できず、またムラなく焙煎するためには技術が必要となります。
半熱風式
半熱風式は直火式と似ていますが、半熱風式の焙煎機では穴が空いていないドラムを使用します。コーヒーの生豆を直火には当てず、ドラムが熱せられる熱と熱風によって焙煎を行います。直火に当てないので焦げにくく、クリーンに焙煎することが可能です。
熱風式
熱風式はドラムには直接火を当てず、ドラムとは切り離された場所で発生させた熱を熱風としてドラム内部に送り込んで焙煎を行う方法です。均一に、短時間で焙煎することが可能ですが、あっさりとした味わいになります。
焙煎度ごとの特徴
コーヒー豆の焙煎度は8段階
各方式で焙煎されたコーヒー豆はその焙煎具合によっても味わいが異なります。コーヒー豆の焙煎度は浅煎りから深煎りまで8段階に分けることができ、基本的に浅煎りほど酸味が強く、色が薄くなり、深煎りほど苦味が強く、焦げたような色になります。
ライトロースト
一番浅煎りの状態を指します。薄っすらと茶色く色がついて来たくらいで、まだまだ火が通っていない状態です。酸味が強く、コクや香りもまだ出ていない状態で、基本的にはライトローストのコーヒーが飲まれることはありません。
シナモンロースト
シナモンのような色になるまで火が通った状態です。ライトローストに比べて色づきはしましたが、こちらもまだまだ浅煎りで酸味が強く、コーヒーとして飲むには不十分な焙煎度です。
ミディアムロースト
シナモンローストから更に色づいた状態です。まだまだ酸味が強いですが、ようやく苦味や甘みも感じられるようになる焙煎度です。アメリカンで飲む場合、この程度まで焙煎されたコーヒー豆を使用します。
ハイロースト
真ん中くらいの焙煎度です。苦味と酸味のバランスが良く甘みも感じられます。このくらいの焙煎度から、一般的な喫茶店やコーヒー豆の販売店で販売される焙煎度になってきます。
シティロースト
恐らく日本では一番ポピュラーな焙煎具合です。酸味は落ち着いて、焙煎による苦味が全面に出てきます。色も濃い茶色になり、コーヒー豆の表面には油(コーヒーオイル)も浮いてきます。
フルシティロースト
このあたりからは深煎りと呼ばれる焙煎度になります。苦味が強くなり、酸味は感じられにくくなってきます。深煎りのコーヒー豆で淹れるのがベターとされる、アイスコーヒー用にも使用されます。
フレンチロースト
色も茶色より黒に近くなります。酸味は無く、苦味も強く焦げたような味わいになります。コーヒー豆の表面はコーヒーオイルでテカテカになります。
イタリアンロースト
最も深煎りがイタリアンローストです。豆は黒色で、強い苦味と香ばしい香りを感じられます。勿論、酸味は感じられません。
”焙煎度”の注意点
ちなみに、各焙煎度の尺度についてはあくまで目安で、例えば私がシティローストと考える焙煎度はあなたにとってはフルシティローストかもしれません。このように個人ごとに認識は多少は異なるので注意が必要です。
自宅で焙煎に挑戦
焙煎に必要な道具
コーヒー豆の専門店など、生豆を注文後に焙煎してくれるタイプのお店ならばある程度好きな焙煎度のコーヒー豆を手に入れることが出来ますが、焙煎も少しの差で味わいに大きく差が出ることがあります。本当に自分好みの焙煎度を求める場合は、やはり自分の手で、自宅でコーヒー豆を焙煎するのがオススメです。
自宅でコーヒー豆を焙煎する場合は、全自動の焙煎機を用意するのは難しいので手網による焙煎の一択かと思います。
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これらのような、スレンレス製のコーヒー豆がこぼれ落ちない網目の手網であれば問題ないでしょう。ただし、焙煎するときは手網を動かすので、蓋がしっかり閉まるものを選んだほうが良いでしょう。
生豆の購入
肝心なコーヒー生豆はコーヒー豆の専門店で購入しても良いですが、焙煎したものと値段が一緒という場合もあります。コーヒー生豆は通常、焙煎した豆よりも安い価格で購入できるので、コーヒー豆の専門店で安く購入できない場合はネットで購入するのが良いでしょう。コーヒー生豆を販売しているサイトは、
上記のような通販サイトがあります。これらの通販サイト以外にもコーヒーの生豆を販売しているサイトは沢山あるので、自分の求める品種や量、グレードや値段と相談して好みにあった購入先を探してみてください。
その他用意するもの
コーヒー生豆と手網の他には以下の物も用意しておきます。
- 焙煎後のコーヒー豆を入れるボウルとザル
- うちわや扇風機などのコーヒー豆を冷ます道具
- コンロの周りを掃除する道具
焙煎する
コーヒー生豆と手網を用意出来たら、いよいよ焙煎です。まず、煙が出るのでしっかり換気の準備をしましょう。換気扇をつけて、できれば窓も開けておいたほうが良いかもしれません。次に、手網にコーヒー生豆を入れます。このとき、手網いっぱいにコーヒー生豆を入れると焙煎時に生豆が手網の中を移動するぶんの余裕がなくなってしまうので、入れても手網の底面が覆われる程度にしましょう。直径16cmの手網で100g前後といったところでしょうか。手網の蓋を閉めたらコンロに火をつけます。火は中火程度にして、火から15cm〜20cm程度離した直上に手網をかざして焙煎開始です。
焙煎中は手網を前後、もしくは左右に揺すり続けます。火と手網が近すぎる、もしくは揺すらずに火にかけ続けるとあっという間に焦げてしまうので注意してください。また、焙煎するとコーヒーの薄皮がコンロの周りに散乱しますので、焙煎後は掃除をしなければならないことも考慮しておくと良いでしょう。火との距離を保ちつつ揺すり続けて 、早ければ10分程度でパチパチと音がしてきて、1回目のハゼが始まります。1回目のハゼが始まる時点では中浅煎りくらいで、まだ煎りとしては浅いでしょう。1回目のハゼが収まり、更に5分から10分程度の時間が経過すると、2回目のハゼが始まります。2回目のハゼが始まる頃には中深煎り程度になり、焙煎による苦味も感じられる焙煎度になってきます。
好みの焙煎度合いになったら、火から下ろしてザルにコーヒー豆を移し替え、そのザルをボウルに入れ、扇風機などで冷却します。ザルに入れたあとボウルに入れるのは、冷ましている途中に薄皮が飛び散るためです。コーヒー豆はかなり熱くなっているので、冷ますのが遅くなるとそれだけ予熱で焙煎も進みます。その為、なるべく勢い良く送風出来るもので冷ますのがおすすめです。冷却が完了すれば、コーヒー豆の焙煎は終了です。
焙煎したてのコーヒーが好みの方はすぐに飲んでも良いですし、数日置いて落ち着いてから飲むのも良し、です。
焙煎をマスターしてコーヒーを更に楽しく
楽しみの幅を広げよう！
少々手間はかかりますが、自宅でもコーヒー豆の焙煎は可能です。最初はムラなく好みの焙煎度で焙煎することは難しいですが、慣れればある程度キレイに好みの焙煎度に焙煎することが可能となります。焙煎度を自在に操ることでコーヒーの楽しみの幅を更に広げることが出来るので、まだ焙煎をしたことがない方は是非自宅で焙煎に挑戦してみてください。